OVOCNÉ VÍNA Z LESNÝCH PLODÍN

BRUSNICOVÉ VÍNO
Príprava vína je ťažšia, pretože brusnice veľmi ťažko kvasia. Obsahujú totiž kyselinu benzoovú, ktorá brzdí kvasenie. Pre lepší výťažok šťavy je dobre dlhšie povariť plody, kým nezmäknú.
Brusnicové víno pripravujeme tak, že rozmiagame 3,5 kg brusníc, sparíme s 1,3 1 vody, pridáme 100 g cukru, 10 g kyseliny citrónovej, 1 balíček živín a varíme do zmäknutia.
Po vychladnutí pridáme pomocný zákvas (ktorý sa skladá z dvojnásobnej dávky kvasiniek, 3 kusov jemne nastrúhaných jabĺk, 1 lyžice cukru rozpusteného v 0,1 1 vody a šťavy z hrsti rozmiaganých brusníc).
Zákvas necháme 3 až 5 dní na teplom mieste v menšej fľaši uzavretej chumáčom vaty. Po vylisovaní pridáme do šťavy ešte 1 /2 balíčka živín, 1 kg cukru rozpusteného v 1 1 vody a necháme ho kvasiť v nádobe s kvasnou zátkou.
Po vykvasení víno stočíme, necháme ustáť a plníme do fliaš.

ČUČORIEDKOVÉ VÍNO
Z čučoriedok pripravené víno je veľmi chutné. Príprava vína je podobná ako z brusníc. Z mnohých predpisov môžeme odporúčať spôsob získania muštu krátkym povarením plodov, pretože potom proces kvasenia prebieha omnoho ľahšie.

OSTRUŽINOVÉ VÍNO
Ostružiny sú vhodné na prípravu ťažkých vín. Výroba ľahkých vín sa neodporúča preto, lebo tieto ľahko podliehajú chorobám.
Ostružinové víno pripravujeme tak, že 3 kg zrelých ostružín preberieme, rozmiagame, pridáme 5 g kyseliny citrónovej a 1 /2 balíčka živín. Zmes sparíme 2 1 vriacej vody a po vychladnutí ju prelejeme do kvasnej nádoby.
Po pridaní kvasiniek sa nádoba uzavrie gumovou blanou a nechá jeden deň stáť. Na druhý deň ovocie vylisujeme a postupne pridávame do šťavy 1,5 kg cukru rozpusteného v 1 1 vody.
Po vykvasení víno stočíme, pridáme 0,5 kg cukru a necháme znova dokvasiť v nádobe uzavretej kvasnou zátkou. Potom víno stočíme a po ustátí plníme do fliaš.

VÍNO Z LESNÝCH JAHÔD
Lesné jahody musíme veľmi starostlivo vytriediť, nahnité oddeliť, pretože sa víno rýchlo kazí. Plody sa pred upotrebením neumývajú, aby víno nestratilo arómu. Víno sa stáča do fliaš ihneď po vykvasení a vyčistení a nemá sa dlho uskladňovať.
Pripravujeme ho tak, že kvasnú nádobu naplníme asi do polovice zmesou rozmiaganých jahôd s kryštálovým cukrom (na 5 kg jahôd asi 1 kg cukru), prilejeme 2 1 vody s rozpusteným cukrom, 20 g kyseliny citrónovej, 1 /2 balíčkom živín a kvasinkami.
Po týždňovom kvasení zmes vylisujeme, pridáme 1 kg cukru rozpusteného v 1 1 vody a necháme dokvasiť. Po skončení kvasenia jahodové víno stočíme z kvasníc a po ustátí hneď plníme do fliaš.

MALINOVÉ VÍNO
Maliny na prípravu vína používame len čerstvo natrhané, neprezreté, pretože by víno mohli zafarbiť neprirodzene na tmavo. Víno pripravujeme tak, že 4 kg malín rozmiagame so 100 g cukru a sparíme 2 1 vody.
Po vychladnutí pridáme kvasinky, 1 /2 balíčka živín a zmes necháme jeden deň stáť v uzavretej nádobe, potom vylisujeme, k šťave pridáme po čiastkach roztok 1,5 kg cukru v 1 1 vody. Po vykvasení víno stočíme, necháme ho ustáť a plníme.

LIPOVÉ VÍNO
Z kvetov lipy môžeme pripraviť domáce víno, ktoré má tú výhodu, že ho môžeme už za týždeň po vykvasení konzumovať. Na jeho prípravu môžeme použiť čerstvé i sušené kvety.
Pripravujemevíno tak, že rozvaríme 0,5 kg cukru v 4 1 vody, penu pozbierame a ihned po odstavení z ohňa pridáme šťavu, vytlačené kolieska nakrájaného citrónu i so šupkou, ale bez semien (ako náhradu môžeme použiť 50 g kyseliny citrónovej).
Potom týmto roztokom sparíme dve plné hrste čerstvých lipových kvetov (alebo tri hrste suchých kvetov). Vychladnutú zmes nalejeme do kvasnej nádoby, pridáme 1/2 balíčka živín, kvasinky a nádobu uzavrieme kvasnou zátkou.
Po týždriovom kvasení zmes precedíme. Ak ešte víno kvasí, ponecháme ho v kvasnej nádobe až do úplného vykvasenia a až potom plníme do fliaš.

ŠÍPKOVÉ VÍNO
Víno zo šípiek patrí medzi najrozšírenejšie domáce ovocné vína. Na výrobu šípkového vína používame šípky celé, rozpolené, rozdrvené, sušené, s pridaním rozličného množstva cukru.
Je účelné ponechať šípky v mušte po celý priebeh kvasenia, pričom ich klesnutie ku dnu nie je dôkazom skončeného kvasenia. Víno zo šípok pripravujeme rozličnými spôsobmi.
Jedným z rozšírených spôsobov je, že posypeme 400 g sušených šípok 20 g kryštálového cukru, sparíme 3 1 vriacej vody a pridáme 1 /2 balíčka živín.
Po vychladnutí pridáme kvasinky — 1 /3 zo zvlášť pripraveného roztoku (1,5 kg cukru v 1 1 vody) a mušt necháme kvasiť v nádobe uzavretej kvasnou zátkou.
Vždy po troch dňoch pridáme ďalšie 2/3 cukrového roztoku, ktorý v mušte rozmiešame. Po skončení kvasenia víno asi dva razy pretočíme, necháme ustáť a potom plníme do fliaš.

Niekoľko receptov na prípravu ovocných vín v domácnosti
Pri príprave ovocných vín musíme upraviť obsah cukru a kyselín v šťave. Podľa tabuľky si ľahko vypočítame obsah cukru a kyselín v jednotlivých druhoch ovocia. Podľa taburky si môžeme vypočítať aj to, koľko vody treba k jednotlivým druhom ovocia pridať pri riedení.
Z hľadiska konzumenta pri ovocných vínach je najvhodnejší obsah kyselín 7-8 promile. Keď v ovocí je väčší obsah kyselín, musíme pridať toľko vody, aby jeho kyslosť dosahovala 7-8 promile.
Napr. ríbezľová šťava obsahuje asi 23 promile kyselín, teda treba ju zriediť v pomere 1 : 3, aby kyslosť klesla na 8 promile. Obsah cukru a kyselín v niektorých druhoch ovocia:
Ovocie    Obsah cukru v %    Obsah kyselín v %
Hrozno    18                8
Jablká    8                6
Višne    8                16
Čerešne    8                7
Jahody    6                10
Maliny    4                12
Ríbezle    5                23
Moruše    6                8
Egreš    4                16

Na dosiahnutie 8 obj. % alkoholu potrebujeme 140 g cukru.
Na dosiahnutie 10 obj. % alkoholu potrebujeme 190 g cukru.
Na dosiahnutie 12 obj. % alkoholu potrebujeme 200 g cukru.
Na dosiahnutie 14 obj. % alkoholu potrebujeme 240 g cukru.
Na dosiahnutie 16 obj. % alkoholu potrebujeme 265 g cukru.

Pri vypočítavaní dávky cukru nemusíme brať do úvahy obsah cukru v šťave. Veľmi dôležité je, aby sme vypočítané množstvo cukru nedodávali do šťavy naraz, ale aspoň na dva až trikrát. Druhý a tretíkrát pridávame cukor po búrlivom kvasení.
Napr. keď chceme k ovociu pridať 250 g cukru, prvé množstvo pridáme pred začatím kvasenia, a to 120 g, po búrlivom kvasení pridáme 100 g a nakoniec 30 g.

OVOCNÉ VÍNA ZO ZÁHRADNÉHO OVOCIA

JABLČNÉ VÍNO
Na výrobu vína môžeme použiť všetky druhy jabĺk, pritom je dobrá zmes jabĺk, ktorá vytvára výborné chuťové vlastnosti. Nevýhodou týchto vín je, že sú náchylné na hnednutie. Veľmi dobré je víno zo zmesi hrušiek a jabĺk.
Víno pripravujeme tak, že rozkrájame 4 kg zdravých čistených jabĺk na drobné kúsky. Sparíme ich s 2 litrami vriacej vody, pridáme 200 g cukru a 1 balíček živín pre kvasinky.
Po vychladnutí pridárne kvasinky, 1 deň necháme stáť v nádobe s kvasnou zátkou a až potom lisujeme. Po vylisovaní k muštu postupne pridáme 0,8 kg kryštálového cukru rozpusteného v 1 1 vody.
Po skončení prvej fázy kvasenia (asi za týždeň) sa mušt doplní čo najvyššie cukrovým roztokom. Len čo sa začne víno čistiť, pretáčame ho z kvasnej do menšej nádoby a doplníme opäť cukrovým roztokom.
Víno pretáčame toľkokrát, až sa po niekoľkých mesiacoch vyčistí natoľko, že ho môžeme stáčať do fliaš.

HRUŠKOVÉ VÍNO
Na výrobu vína sú najvhodnejšie tvrdé hrušky, podradnejšej kvality a kyslejšie. Víno z hrušiek horšie prekváša, je mdlej chuti a treba ho veľmi skoro z kvasníc pretočiť.
Stáčame ho ešte nedokvasené do ďalšej nádoby, kde ho necháme dokvasiť, a to prípadne i niekoľko ráz. Lepšiu kvalitu hruškového vína dosiahneme zmesou s kyslými jablkami v pomere 2-3 diely hrušiek na 1 diel jabĺk (alebo iného kyslého ovocia).
Môžeme pridať v malom množstve ríbezle, tŕnky atď.
Hruškové vína pripravujeme tak, že 5 kg vykrájaných a na drobno pokrájaných hrušiek (prípadne zmes s iným ovocím) sparíme 2 litrami vriacej vody, pridáme 7 g kyseliny citrónovej, 1/2 balíčka živín a po vychladnutí pridáme kvasinky.
Prikrytú zmes necháme 1 deň stáť a po vylisovaní pridáme 850 g cukru rozpusteného v 1,5 1 vody. Po skončení kvasenia, alebo keď vidíme už iba ojedinele unikajúce bublinky v kvasnej zátke, pretočíme víno do menšej nádoby a necháme dokvasiť.
Pretáčanie je účelné niekoľkokrát pred konečným stočením hotového vína do fliaš opakovať.

EGREŠOVÉ VÍNO
Na prípravu vína sa hodí zmes rozličných druhov egreša (červené, žlté atd.). Nie je účelné víno príliš riediť, pretože je potom náchylné na choroby a chyby (myšina, slizovitosť atcľ.). Veľmi dobré víno získame zo zmesi ríbezlí a egrešov.
Pripravujeme ho tak, že 3 kg umytých zrelých egrešov rozmiagame, posypeme 200 g cukru, pridáme 1/2 balíčka živín a zmes sparíme 1 1 vriacej vody, prípadne krátko povaríme. Po vychladnutí pridáme kvasinky a v prikrytej nádobe necháme dva dni kvasiť.
Po vylisovaní k muštu pridáme postupne roztok 1,5 kg cukru rozpusteného v 1 litri vody a necháme kvasiť. Hneď po vykvasení víno stočíme z kvasníc, dva dni necháme ustáť a plníme do fliaš.
Slizovitosť sa nám prejavuje najčastejšie vtedy, ak použijeme na spracovanie nezrelé, ale vyvinuté plody. Preto je potrebné vyberať zrelé a už zmäknuté plody.

JAHODOVÉ VÍNO
Víno pripravené zo záhradných jahôd má pomerne horšiu chuť ako z lesných jahôd, preto používame zmes záhradných jahôd a lesných jahôd v pomere 1 : 1. Na prípravu vína vyberáme len čerstvo nazbierané menšie plody, ktoré vínu zachovávajú typickú jahodovú chuť.
Jahody nemajú byť znečistené alebo zaprášené, aby sme ich nemuseli umývať.
Víno pripravujeme tak, že 2 kg záhradných a 2 kg lesných jahôd očistíme od stopiek a zvyškov kalicha, posypeme 1,5 kg kryštálovým cukrom a rozmiagame (najlepšie dreveným tĺčikom). Pridáme 5 g kyseliny citrónovej alebo 8 g kyseliny vínnej.
Prilejeme 1 liter prevarenej horúcej vody a po vychladnutí pridáme kvasinky a 1/2 balíčka živín pre kvasinky.
Zákvas prelejeme do kvasnej nádoby, uzavrieme kvasnou zátkou a necháme stáť 1 týždeň. Niekoľko ráz cez deň potrasieme nádobou, aby sa obsah premiešal. Potom zmes vylisujeme a necháme v nádobe, uzavretej kvasnou zátkou, vykvasiť.
Po stočení a ustátí víno plníme do fliaš.

RÍBEZĽOVÉ VÍNO
Biele ríbezle sú omnoho korenistejšie a chutnejšie ako červené, ktoré sú vhodné pre zmesi v rozličných pomeroch. Charakteristická chuť čiernych ríbezlí ostáva i v hotovom domácom víne a stráca sa až po uležaní.
Možno ju z veľkej časti odstrániť povarením plodov alebo zmiešaním s červenými ríbezľami alebo iným kyslejším ovocím.
Z bielych ríbezlí pripravujeme víno tak, že 3 kg ríbezlí zbavených stopiek prelejeme 1,5 litrom vody, pridáme kvasinky a 1/2 balíčka živín. Zmes necháme 1 deň kvasiť v prikrytej nádobe a po vylisovaní pridáme 800 g cukru v 1 1 vody.
Po vykvasení stočíme víno z kvasníc a po niekoľkodňovom ustátí plníme do fliaš. Ríbezle nemusíme lisovať, pretože môžeme ponechať v mušte rozmiagané alebo i celé bobuľky počas celého kvasenia.
Z čiernych ríbezlí pripravujeme víno tak, že 3 kg ríbezlí, očistených od stopiek posypeme 200 g cukru, sparíme s 1,5 1 vriacej vody a zmes krátko povaríme. Po vychladnutí pridáme 1/2 balíčka živín a kvasinky.
Zmes necháme 1 deň kvasiť v uzavretej nádobe a po vylisovaní pridáme postupne 1,5 kg cukru rozpusteného v 1 1 vody. Po vykvasení víno stočíme z kvasníc a necháme ustáť. Stočenie je účelné opakovať a po vyčistení plníme víno do fliaš.
Víno získa na kvalite aspoň jednoročným ležaním.
Z červených ríbezlí môžeme pripraviť vína podobné prírodným trpkým i sladkým vínam pridaním rozličného množstva cukru. Platí tu zásada, aby sme mušt zo zrelých a sladších ríbezlí riedili menším množstvom vody.
Do kyslejších a menej zrelých ríbezlí pridávame viac vody. Tak isto môžeme použiť rozličné kultúry vínnych kvasiniek a vždy dostaneme chutné víno, ak dodržiavame uvedené zásady, hlavne čistotu.
Na zvýšenie výťažku odporúča sa ponechať bobuľky červených ríbezlí očistených od stopiek asi dva dni v uzavretej nádobe, najlepšie v kameninovej, čím získame väčšie množstvo šťavy a intenzívnejšiu farbu hotového vína.
Ríbezle môžeme miešať s inými druhmi ovocia. Pri kombináciách sú vhodné tieto pomery:
90 % červených ríbezlí + 10 % jahôd,
95 % červených ríbezlí + 5 % malín,
50 % červených ríbezlí + 45 % egrešu + 5 % malín
95 % červených ríbezlí + 5 % čiernych ríbezlí,
20 % červených ríbezlí + 80 % jabĺk.

VIŠNOVÉ VÍNO
Je rozhodne najkvalitnejšie ovocné víno z kôstkového ovocia. Najmä z tmavých višní sa pripraví kvalitné višňové víno, ktoré má tmavú rubínovú farbu, príjemnú korenistú chuť a vôňu, pripomínajúcu Portské vína.
Poznáme veľa receptov na prípravu višňového vína, všetky majú však jednu spoločnú požiadavku: višne pred lisovaním treba nakvasiť, aby sa chuťové a farebné látky dostatočne vylúhovali.
Višne umyjeme, odstopkujeme, pomiagame aj s časťou kôstok (asi 10-30 %), ktoré dodávajú vínu príjemnú horkomandľovú chuť a vôňu. Višne necháme 2 dni nakvasovať a potom ich vylisujeme.
Ku každému litru získanej šťavy pridáme 1 1 vody a ku každému takto získanému muštu na 1 1 200 g cukru, pravda, v trochou dávkach. Kvasenie obyčajne prebieha bez ťažkostí. Po druhom stáčaní môžeme víno prisladiť (50 g na 1 1 vína).
Višňové víno sa môže uskladňovať najviac 2 roky, potom sa zvrháva.

DULOVÉ VÍNO
Dule sú plody veľmi aromatické a veľká časť dulovej vône prejde aj do vína. Dulová príchuť je zo začiatku príjemná; ale neskoršie vínu chýba korenitosť.
Na víno vyberáme dule čo najzrelšie. Po zbere ich necháme ešte dva týždne dozrievať. Potom plody pomelieme, hmotu vložíme do nádoby a zalejeme vodou. Ak chceme, aby víno nebolo veľmi aromatické, musíme pred lisovaním dule ošúpať.
Víno pripravíme tak, že na 5 kg hmoty pridáme 2,5 1 vody, nádobu prikryjeme a necháme asi týždeň kvasiť. Počas týždria zákvas asi dvakrát riadne premiešame. Po týždriovom kvasení vylisujeme a prelejeme do inej nádoby s kvasnou zátkou.
Po búrlivom kvasení pridáme 0,5 až 1 kg cukru — podľa toho, či chceme vyrobiť stolné, alebo ťažšie víno. Pricukrením kvasenie spomalíme, čiže víno sa dokváša. Asi za 3-4 mesiace je víno vykvasené a môžeme ho stočiť a podávať.
Ak máme málo dúl, môžeme ich miešať s jablkami, čím dosiahneme veľmi jemné aromatické víno.

STÁČANIE VÍNA
Aby z mladého vína vznikol čistý lahodný a trváci nápoj, treba víno po vykvasení ešte určitý čas ponechať v sudoch a ošetrovať. Víno ležaním v sudoch sa čistí a dozrieva, pričom prekonáva rozličné zmeny dotiaľ, kým neustúpia jednotlivé príchute a ovocné víno dosiahne svoju charakteristickú chuť.
Jedným z dôležitých úkonov pri výrobe ovocných vín je ich odborné ošetrovanie, tzv. školenie. To znamená, že víno treba v určenom čase a určitým spôsobom stáčať, aby sa v ňom vyvinuli chuťové a aromatické látky, teda aby z neho bol konzumovateľný nápoj.
Pri stáčaní vína rozoznávame tri stupne: prvé a druhé stáčanie a stáčanie do fliaš.
Prvýkrát stáčame víno hneď po skončení kvasenia, len čo sa kvasinky usadia na dne nádoby, čiže kvasná zátka prestala „bublať“. Zhruba je to po 2-3 týždňoch po začatí kvasenia. Zátku nevyberajme, aby medzi vínom a zátkou ostal priestor s CO2.
Pripravme si nádobu na stáčanie: musí byť bez pachuti, čistá, bez možností nakazenia vína. Nádobu s vínom umiestnime na zvýšenom mieste a necháme víno chvíľu usadzovať. Potom pomocou čistej gumennej hadice začíname víno stáčať.
Prvé víno necháme stiecť do menšej nádoby, až keď tečie už čisté víno, stáčame do veľkej nádoby. Stočené víno uskladňujeme v nádobe, ktorá je plná. Víno sa ešte ďalej čistí, a to pri teplote 12-14 °C asi 3-4 týždne. Kaly sa ďalej usadzujú a víno sa číri.
Potom stáčame víno druhýkrát.
Po ďalšom zrení víno dozrieva, čiže sa môže stáčať do fliaš. Pri vhodných podmienkach je to asi po ďalších 3-4 týždňoch.
Ako zistíme, či víno môžeme fľaškovať? Dajme do priehľadnej fľašky 0,7 1 vína a 56 hodín nechajme nezazátkované stáť. Potom víno zazátkujeme a uskladňujeme pri teplote 20-25 °C 4-5 dní.
Ked po tomto čase sa víno nezakalí, ani nezačne kvasiť (bublá z fľaše CO,), môžeme byť istí, že víno dozrelo a môžeme ho stáčať do fliaš. V opačnom prípade víno necháme s kvasnou zátkou ďalej kvasiť.

SÍRENIE
Podľa výskumov treba aj nádoby a náradie pri uskladňovaní ovocných vín síriť. Sírenie môže byť slabé, stredné a silné. Síriť môžeme pomocou kysličníka síričitého, a to sírovým knôtom alebo tabletkami.

PLNENIE FLIAŠ
Do fliaš stáčame len víno zrelé, školené. Fľaše po naplnení zazátkujeme a v chladnej miestnosti, napr. v pivnici poležiačky uskladňujeme.
Sladké ovocné vína, ktoré obsahujú ešte nevykvasený cukor, pre istotu ešte sterilizujeme. Teplota pri sterilizácii nesmie prekročiť 65 °C. Pri tejto teplote sterilizujeme 20 minút. Potom víno necháme pozvoľna vychladnúť a poležiačky uskladňujeme.

PRÁCE PRED ZAČATÍM KVASENIA
Jednou zo základných požiadaviek pri výrobe ovocného vína je čistota, a to ovocia i nádoby, náradia a miestnosti. Ovocie dobre poumývame, najmä keď je zablatené, prípadne zaprášené.
Tvrdé ovocie nestráca umývaním na kvalite, ale pri drobnom ovocí treba dávať pozor, aby sa nepomiagalo, a tak sa zbytočne nestrácala šťava.
Ovocie miagame preto, aby sme ho mohli ľahšie vylisovať, a tak získali čo najviac šťavy. Pri získaní šťavy predvárame len také ovocie, pri ktorom chceme odstrániť nepríjemnú (divú) príchuť (napr. čierne ríbezle).
Vylúhujeme zasa tie druhy ovocia, ktoré sa ťažko lisujú — šípky, trnky, jarabiny atď. Plody nasypeme do kvasnej nádoby, zalejeme príslušným mnozstvom vody, pridáme cukor rozpustený vo vode, ako aj kvasinky a ostatné prídavky a necháme kvasiť.
Plody obyčajne do ukončenia kvasenia klesnú na dno.
Nakvasovaním ovocia sa má ľahšie uvoľniť čo najväčšie množstvo farbiva. Ide najmä o červené ovocie. Pri výrobe vína z tohto ovocia je dôležité, aby sa získalo čo najlepšie sfarbenie.
Jednoduchým lisovaním získame pomerne málo farbiva, preto treba vylúhovať farbivo nakvasovaním. Nakvasujeme tak, že rozmiagané ovocie necháme nevylisované asi týždeň stáť.
Pretože však nakvasovaním sa vylúhujú aj triesloviny, nenecháme ovocie nakvasovať viac ako 5 dní. Nakvasovanie má prebiehať pri teplote 15 °C.
Lisovaním oddeľujeme šťavu od pevných častí ovocia. Ovocie lisujeme pomocou plachtičiek, na strojčekoch rozličných systémov alebo na vinárských lisoch.
Ak nenakvasujeme, musíme rozmiagané ovocie čo najskôr vylisovať, pretože svetlé mušty, ako napr. jablčný, hruškový, z bielych ríbezlí, stmavejú, čím strácajú na kvalite.

Obsah cukru v ovocných muštoch určujeme pomocou hustomerov alebo refraktometrov. Najjednoduchšie určíme cukornatosť pomocou špeciálnych hustomerov — muštomerov. Najznámejšie sú tieto muštomery: klosterneuburský, Oechsleho, Balingov a československý normalizovaný muštomer.
Dnes sa na určenie cukornatosti veľmi často používajú refraktometre; manipulácia s nimi je veľmi jednoduchá.
Pretože jednotlivé druhy ovocia nemajú stále množstvo necukrových rozpustných látok, určovanie cukrov uvedeným spôsobom nie je vždy presné. Klosterneuburský muštomer je upravený tak, že určuje skutočnú cukornatosť priamo, takže podiel necukrov netreba odpočítať.

KVASENIE OVOCNÝCH STIAV
Ovocné šťavy na teplom mieste už po niekoľkých hodinách začnú spontánne kvasiť, kvasinky, ktoré sú v šťavách, začínajú pracovať — rozmnožovať sa. Často sa stane, že v šťave je málo kvasiniek, a tak proces kvasenia sa rozbieha pomaly.
Môže sa potom stať, že nežiadúce kvasinky (octového kvasenia a pod.) — divé a iné mikroorganizmy usmernia proces kvasenia nesprávnym smerom. Nie je preto správne, ak necháme ovocné šťavy kvasiť spontánnym kvasením, ale musíme použiť zákvas s kultúrou ušľachtilých kvasiniek.
Ušľachtilým kvasinkám musíme pripraviť optimálne prostredie, aby sa rýchle rozmnožili a zabezpečili správny proces kvasenia. Ušľachtilé kvasinky dostaneme v tekutom alebo v práškovom stave, zákvas z týchto kvasiniek si pripravíme podľa návodu na obale.
Proces kvasenia v nemalej miere ovplyvňuje aj teplota. Musíme vedieť, že kvasinky prestávajú pracovať pod —4 °C a nad 45-50 °C, ba nad 54 °C odumierajú. Najbúrliveršie prebieha kvasenie pri 15 až 30 °C, prakticky najvhodnejšia je teplota 18-20 °C.
Mušt sa po vykvasení mení na ušľachtilý nápoj — víno. Kvasenie je teda veľmi zložitý proces, pri ktorom kvasinky enzymatickou činnosťou rozkladajú cukry muštu na alkohol a kysličník uhličitý, pričom sa uvoľňuje teplo.
Ako vedľajšie produkty kvasenia vznikajú v malom — nepatrnom — množstve aldehydy, glycerín atď.
Proces kvasenia rozdeľujeme na nakvasovanie, búrlivé alebo hlavné kvasenie a dokvasovanie.
Kvasenie začína rozmnožovaním kvasiniek, mušt sa zakaľuje, na jeho povrchu sa objavujú bublinky, je ešte sladký, ale už cítiť štipľavú príchuť. Nakvasovanie trvá 1 —3 dni.
Kvasenie sa stále stupňuje a prechádza do búrlivého kvasenia, počas ktorého sa odbúra väčšia časť cukrov. Ubúdaním cukru spomaľuje sa priebeh kvasenia, až prestáva a víno sa dokvasuje. Dokvasovanie môže trvať aj niekoľko mesiacov.
Kaly sa pomaly usadzujú, čím sa víno samovoľne vyčistí.
Pri kvasení ovocných muštov používame kvasné zátky, aby sme zabránili vnikaniu nečistôt do kvasiaceho muštu a okolitý vzduch nemal priamy prístup do muštu, ale pritom zabezpečil unikanie plynov.
Okrem toho môžeme pozorovať postup a priebeh kvasenia, a to podľa unikajúceho plynu cez tekutinu v kvasnej zátke. Veľký význam má kvasná zátka pri dokvasovaní vína, keď vzniká len málo kysličníka uhličitého, ktorý nestačí víno úplne chrániť pred vzduchom.

Ovocné vína
Jedným zo spôsobov spracovania ovocia na nápoje, najmä v čase mimoriadne veľkej úrody, je výroba ovocných vín.
Výroba ovocného vína je dnes rozšírená po celom svete a na jeho výrobu sa spracúva nielen záhradné ovocie, ako napr. jablká, hrušky, ríbezle, čerešne, višne, atd ale aj lesné plody, ako napr. maliny, čučoriedky, ostružiny, šípky, trnky atď.
Odbornou a svedomitou prípravou získame príjemný osviežujúci nápoj.

Ako pripravujeme ovocné víno?
Podstatnou zložkou vína je alkohol, ktorý vzniká z cukru ovocia pri liehovom kvasení, ktoré spôsobujú kvasinky. Alkohol má dôležitú konzervačnú úlohu, spolu s kyselinami chráni víno pred rýchlym kazením a umožňuje ho uchovávať dlhší čas.
Ovocie má pomerne málo cukru, iba asi 6-8 %, preto aj alkohol, ktorý by z neho vznikol (4— 5 % ), by nestačil na konzervovanie vína. Preto musíme prirodzenú cukornatosť zvýšiť umelým pricukrením.
Pomer cukru a kyselín majú niektoré druhy ovocia nepriaznivý. Preto pri výrobe ovocných vín treba mušt pred kvasením primerane upraviť, aby bol cukor a kyseliny vo vykvasenom víne v súlade a aby víno bolo lahodné, trváce a zdravé.
Pri domácej výrobe ovocných vín stačí postupovať podľa osvedčených predpisov. Treba však vedieť, že prekvasením 1 kg cukru vznikne asi 0,6 1 alkoholu a že normálne kvasenie prebieha obyčajne asi do vytvorenia 14 až 15 % alkoholu.
Po dosiahnutí tohto stupria prestáva kvasenie a 1 kg cukru rozpusteného v tekutine zyýši jej objem o 0,6 1.

Ovocné víno a mušty zásadne pripravujeme a uskladňujeme vo vhodných nádobách, t. j. v takých, na ktoré kyseliny obsiahnuté v ovocí nepôsobia. Sú to nádoby drevené, mosadzné, hliníkové, pocínované, z nehrdzavejúcej ocele, smaltované, sklené, kameninové a porcelánové.
Ani ovocné víno, ani mušt nemajú prichádzať do styku so železom, a to hlavne nie so zinkom. Tieto víno nielen sfarbujú, ale dostáva od nich aj veľmi nepríjemnú príchuť.
Na uskladnenie vína sa najlepšie hodia drevené sudy a sklené demižóny. Sudy musia byť dokonale čisté, nesmú zapáchať po cudzích látkach a majú mať príjemnú vínovú vôňu.
Demižóny sú veľké sklenené fľaše, obyčajne opletené prútím, veľmi vhodné na uskladnenie vína.
Najlepšie sa vína uskladriujú v pivnici. Nikdy nekladieme nádobu na podlahu, ale dávame vhodné podložky vysoké asi 0,50 —0,60 m, čo umožňuje pohodlnú manipuláciu. Sudy kladieme na lôžko, a to buď drevené alebo železobetónové.