Konzervovanie ovocných štiav

KONZERVOVANIE OVOCNÝCH ŠTIAV
Prírodné ovocné a zeleninové šťavy začínajú veľmi rýchle kvasiť, pretože pri spracovaní ovocia a zeleniny dostanú sa mikroorganizmy do šťavy, a keď tam majú vhodné podmienky, začnú cukry šťavy rozkladať, pričom vzniká alkohol a kysličník uhličitý.
Kvasinky začínajú kvasiť už pri izbovej teplote, pretože šťava už po niekoľkých hodinách začína pracovať. Najrýchlejšie prebieha kvasenie pri teplote 25-30 °C. Priebeh a búrlivosť kvasenia závisí aj od toho, koľko kvasiniek šťava obsahuje.

Začiatočný počet kvasiniek v 1 mm šťavy je priemerne 1000-10 000, ale môže byť aj oveľa vyšší. Musíme teda veľmi rýchle zakročiť a zabrániť kvaseniu šťavy.
Šťavy sa konzervujú niekoľkými spôsobmi
chladením,
cukrom,
mrazením,
chemickými prípravkami a
tepelnou úpravou,    kombinovanými spôsobmi.
Poznáme ešte aj iné spôsoby konzervovania štiav, tieto však v domácnosti neprichádzajú do úvahy.
Schladenie šťavy na 0 °C iba na krátky čas zamedzí kvasenie. V poslednom čase sa veľmi osvedčilo mrazenie štiav, ktoré pomerne dlhší čas zabraňuje vzniku kvasenia.
Šťavy mrazíme tak, že do špeciálnej mrazničkovej nádoby dáme mikroténové vrecúško, do ktorého nalejeme šťavu, vrecúško zaviažeme a šťavu dáme zmraziť. Po zamrznutí kocku vo vrecúšku z nádoby vyberieme.
Mraziť môžeme šťavu aj vo forme kocky v nádobe na ľad. Kocky po zamrznutí presypeme do vrecúška, ktoré dobre zaviažeme. Nezabudnime si vrecúška označiť názvom prípravku a dátumom výroby. Rozmrazenú šťavu ihneď spotrebujeme.
Najrozšírenejší spôsob konzervovania je tepelný. Podstatou tohto spôsobu je to, že na konzervovanie pripravenú surovinu dáme do nádoby — fľaše, vzduchotesne uzavrieme, zohrejeme na predpísanú teplotu a na predpísaný čas a po sterilizácii necháme pozvoľna vychladnúť.
Pri správnom postupe sa mikroorganizmy usmrtia a nezaktivizujú sa, pokiaľ nádoba je vzduchotesne uzavretá. Nevýhodou tohto spôsobu konzervovania je to, že zohrievanie má za následok určité zmeny v surovine: chuťové, vzhľadové, farebné atď., okrem toho na teplo citlivé vitamíny sa viac-menej rozkladajú.
Tieto zmeny sa však môžu zredukovať na minimum pri dodržaní presného technologického postupu.
Pri ovocných šťavách stačí teplota 75 °C trvajúca 15 až 20 minút. V praxi to znamená: šťavu najprv v nádobe zohrejeme na 80 °C (za stáleho miešania), horúcu plníme do umytých a zohriatych fliaš.
Fľaše hneď zazátkujeme alebo zaviažeme a postavíme do nádoby s vodou zohriatou na 80 °C. Tento spôsob sa nazýva sterilizácia. Ak chceme mať istotu, že zátka dobre prilieha, zabezpečíme ju previazaním alebo kovovým uzáverom.
Na dno nádoby, v ktorej sterilizujeme, dáme nepravé (jalové) dno, aby sa fľaše nestýkali s nádobou a pri zohriatí nepraskli. V nádobe má byť toľko vody, aby fľaše boli ponorené. Nádobu prikryjeme pokrývkou.
Bezpodmienečne potrebujeme pri sterilizácii teplomer, na ktorom stále kontrolujeme teplotu v nádobe. Teplotu vodného kúpeľa nastavíme tak, že 75 °C trvá asi 20 minút. Najvhodnejšie je, keď teplomer dáme do jednej z fliaš, ktorú nezazátkujeme.
Ak meriame teplotu vnútri fľaše, táto má dosiahnuť 75-80 °C. Po dosiahnutí tejto teploty fľaše z hrnca vyberieme, uzatvoríme.
Po sterilizácii fľaše necháme pozvoľna vychladnúť a len úplne vychladnuté dáme do komory, kde ich uložíme ležato.
Úspech sterilizácie závisí aj od toho, aký kyslý bol prípravok. 0 koľko viac kyselín obsahuje surovina, o to istejšia je sterilizácia. Uvedený čas sterilizácie sa vzťahuje len na ovocné šťavy, pri sterilizácii zeleninových štiav a prípravkov potrebujeme oveľa vyššiu a dlhšie trvajúcu teplotu.
Keď to nemôžeme dosiahnuť, pomôžeme si tak, že do prípravku dáme kyselinu citrónovú, mliečnu alebo ocot, čím zvýšime obsah kyselín alebo prípravok niekoľkokrát presterilizujeme. Sterilizáciu opakujeme po 24 h a po 48 h.
Samozrejme, toto ďalšie zohrievanie je na úkor kvality prípravku, pretože sa podstatne zníži obsah vitamínov a pod.
Konzervovanie cukrom. Keď do prípravku dáme cukor, ktorého obsah presahuje 65 % v hotovom výrobku, môžeme ho bez ďalšej sterilizácie uskladňovať. Takto postupujeme pri príprave sirupov, keď pridávame na 1 čiastku šťavy 2 čiastky cukru.
Pri používaní chemických konzervačných prípravkov dodávame do výrobku látky, ktoré zabrariujú činnosti mikroorganizmov, a nie sú pre ľudí zdraviu škodlivé. U nás sú povolené: kyselina benzoová, benzoan sodný, kyselina mravčia a siričitá.
Používame ich len v tých prípadoch, keď sterilizácia nie je možná.
Kombinované spôsoby. V praxi často používame niekoľko postupov kombinovane. Keď napr. do výrobku dáme konzervačný prostriedok, môžeme skrátiť dlžku sterilizácie.
Kombinovaným spôsobom konzervujeme ovocné konzervy; pridávame do nich cukor a sterilizujeme ich.

Smädní tu hľadali:

  • jablkova štava
  • konzervovanie jablkovej stavy
  • jablkova šťava konzervovanie
  • hroznova stava recept
  • sterilizacia jablkovej stavy
  • jablková šťava sterilizovaná
  • sterilizacia mustu
  • sterilizovanie jablkovej šťavy
  • konzervovanie ovocnych stiav
  • ako konzervovat jablkovu stavu

Komentáre sú uzavreté.