PRÁCE PRED ZAČATÍM KVASENIA
Jednou zo základných požiadaviek pri výrobe ovocného vína je čistota, a to ovocia i nádoby, náradia a miestnosti. Ovocie dobre poumývame, najmä keď je zablatené, prípadne zaprášené.
Tvrdé ovocie nestráca umývaním na kvalite, ale pri drobnom ovocí treba dávať pozor, aby sa nepomiagalo, a tak sa zbytočne nestrácala šťava.
Ovocie miagame preto, aby sme ho mohli ľahšie vylisovať, a tak získali čo najviac šťavy. Pri získaní šťavy predvárame len také ovocie, pri ktorom chceme odstrániť nepríjemnú (divú) príchuť (napr. čierne ríbezle).
Vylúhujeme zasa tie druhy ovocia, ktoré sa ťažko lisujú — šípky, trnky, jarabiny atď. Plody nasypeme do kvasnej nádoby, zalejeme príslušným mnozstvom vody, pridáme cukor rozpustený vo vode, ako aj kvasinky a ostatné prídavky a necháme kvasiť.
Plody obyčajne do ukončenia kvasenia klesnú na dno.
Nakvasovaním ovocia sa má ľahšie uvoľniť čo najväčšie množstvo farbiva. Ide najmä o červené ovocie. Pri výrobe vína z tohto ovocia je dôležité, aby sa získalo čo najlepšie sfarbenie.
Jednoduchým lisovaním získame pomerne málo farbiva, preto treba vylúhovať farbivo nakvasovaním. Nakvasujeme tak, že rozmiagané ovocie necháme nevylisované asi týždeň stáť.
Pretože však nakvasovaním sa vylúhujú aj triesloviny, nenecháme ovocie nakvasovať viac ako 5 dní. Nakvasovanie má prebiehať pri teplote 15 °C.
Lisovaním oddeľujeme šťavu od pevných častí ovocia. Ovocie lisujeme pomocou plachtičiek, na strojčekoch rozličných systémov alebo na vinárských lisoch.
Ak nenakvasujeme, musíme rozmiagané ovocie čo najskôr vylisovať, pretože svetlé mušty, ako napr. jablčný, hruškový, z bielych ríbezlí, stmavejú, čím strácajú na kvalite.

Obsah cukru v ovocných muštoch určujeme pomocou hustomerov alebo refraktometrov. Najjednoduchšie určíme cukornatosť pomocou špeciálnych hustomerov — muštomerov. Najznámejšie sú tieto muštomery: klosterneuburský, Oechsleho, Balingov a československý normalizovaný muštomer.
Dnes sa na určenie cukornatosti veľmi často používajú refraktometre; manipulácia s nimi je veľmi jednoduchá.
Pretože jednotlivé druhy ovocia nemajú stále množstvo necukrových rozpustných látok, určovanie cukrov uvedeným spôsobom nie je vždy presné. Klosterneuburský muštomer je upravený tak, že určuje skutočnú cukornatosť priamo, takže podiel necukrov netreba odpočítať.

KVASENIE OVOCNÝCH STIAV
Ovocné šťavy na teplom mieste už po niekoľkých hodinách začnú spontánne kvasiť, kvasinky, ktoré sú v šťavách, začínajú pracovať — rozmnožovať sa. Často sa stane, že v šťave je málo kvasiniek, a tak proces kvasenia sa rozbieha pomaly.
Môže sa potom stať, že nežiadúce kvasinky (octového kvasenia a pod.) — divé a iné mikroorganizmy usmernia proces kvasenia nesprávnym smerom. Nie je preto správne, ak necháme ovocné šťavy kvasiť spontánnym kvasením, ale musíme použiť zákvas s kultúrou ušľachtilých kvasiniek.
Ušľachtilým kvasinkám musíme pripraviť optimálne prostredie, aby sa rýchle rozmnožili a zabezpečili správny proces kvasenia. Ušľachtilé kvasinky dostaneme v tekutom alebo v práškovom stave, zákvas z týchto kvasiniek si pripravíme podľa návodu na obale.
Proces kvasenia v nemalej miere ovplyvňuje aj teplota. Musíme vedieť, že kvasinky prestávajú pracovať pod —4 °C a nad 45-50 °C, ba nad 54 °C odumierajú. Najbúrliveršie prebieha kvasenie pri 15 až 30 °C, prakticky najvhodnejšia je teplota 18-20 °C.
Mušt sa po vykvasení mení na ušľachtilý nápoj — víno. Kvasenie je teda veľmi zložitý proces, pri ktorom kvasinky enzymatickou činnosťou rozkladajú cukry muštu na alkohol a kysličník uhličitý, pričom sa uvoľňuje teplo.
Ako vedľajšie produkty kvasenia vznikajú v malom — nepatrnom — množstve aldehydy, glycerín atď.
Proces kvasenia rozdeľujeme na nakvasovanie, búrlivé alebo hlavné kvasenie a dokvasovanie.
Kvasenie začína rozmnožovaním kvasiniek, mušt sa zakaľuje, na jeho povrchu sa objavujú bublinky, je ešte sladký, ale už cítiť štipľavú príchuť. Nakvasovanie trvá 1 —3 dni.
Kvasenie sa stále stupňuje a prechádza do búrlivého kvasenia, počas ktorého sa odbúra väčšia časť cukrov. Ubúdaním cukru spomaľuje sa priebeh kvasenia, až prestáva a víno sa dokvasuje. Dokvasovanie môže trvať aj niekoľko mesiacov.
Kaly sa pomaly usadzujú, čím sa víno samovoľne vyčistí.
Pri kvasení ovocných muštov používame kvasné zátky, aby sme zabránili vnikaniu nečistôt do kvasiaceho muštu a okolitý vzduch nemal priamy prístup do muštu, ale pritom zabezpečil unikanie plynov.
Okrem toho môžeme pozorovať postup a priebeh kvasenia, a to podľa unikajúceho plynu cez tekutinu v kvasnej zátke. Veľký význam má kvasná zátka pri dokvasovaní vína, keď vzniká len málo kysličníka uhličitého, ktorý nestačí víno úplne chrániť pred vzduchom.